HISTORIA
La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios.
LA COMIDA EN EL MEXICO ANTIGUO
EL MAIZ
Es originario de América. Se han encontrado restos prehistóricos de unas mazorcas pequeñisimas en el Valle de Tehuacán. Por su importancia, el maíz se convirtió en un objeto de culto religioso y en torno a él se organizaron varios tipos de ceremonias. Antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algún grano en el suelo lo recogían y rezaban una oración, para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se vengaran produciendo sequías y hambre.
EL FRIJOL
- Junto con el maíz eran parte de la alimentación básica del mexicano. Los comían con tortilla y chile todos los días.
- EL CHILE
- Se usaba en todo el territorio antiguo de México para condimentar la comida. Sus poderes aperitivos y digestivos lo hacían muy cotizado.
- LA CALABAZA
- Se utilizaba de manera refinada y práctica. Su pulpa se cocía y se condimentaba con diversos tipos de chile; de las pepitas se extraía un aceite con el que se preparaba pipián. De otra variedad de calabazas se hacían las jícaras con las que se servían los líquidos, aunque también se utilizaban como adorno.
- GUAJOLOTES Y PERROS
- Había muchas variedades de aves. Los guajolotes eran la única ave domesticada. Habían perros sin pelo, que se cebaban para el consumo. Su carne era menos estimada que la del guajolote. Se dice que a veces las consumían juntas, la del guajolote arriba y la del perro abajo "para hacer bulto".
- EL MAGUEY
- Los códices, antiguos documentos de los mexicanos, hablan de la importancia del maguey en la vida cotidiana y en la vida religiosa. El maguey producía la bebida sagrada, el teómetl o vino blanco, bebida de los valientes, y el octli, bebida de las clases populares que después de la conquista se llamó pulque. Del maguey se obtenían bardas para los campos y techos para las casas. También hilo, papel, agujas, vestido, calzado, reatas, vino, vinagre, medicinas, para el mixiote, para envolver deliciosos manjares de carne y pescado.
- PRODUCTOS DE AGUA
- El Valle de México fue una región llena de agua y , como la antigua tenochtitlán, todavía a principios de este siglo había canales, acequias y hasta lagos en nuestra ciudad. Los habitantes de esta zona consumían grandes cantidades de animales acuáticos, entre ellos los insectos y los huevesillos de una mosca depositados en la superficie de las aguas, una especie de pasta deliciosa llamada ahuautle. También se comían las ranas, los ajolotes y los camarones de agua dulce. Cerca del mar se comían además distintos tipos de pescado, las tortugas, los cangrejos y las ostras.
- FRUTA DEL DESIERTO
- El nopal es una planta que crece en terrenos secos. De sus hojas espinosas brota una flor y luego una fruta llamada TUNA; Las hojas y la fruta calman el hambre y la sed de los habitantes de los espacios desérticos.
- EL CACAO
- El cacao era tan apreciado en el mundo prehispánico que se usaba como moneda. Además se bebía. El chocolate molido con agua y con maíz endulzado con miel de abeja y aromatizado con vainilla, tomado en jícaras se convertía en champurrado.
LA COMIDA EN EL MEXICO INDEPENDIENTE
La comida mexicana fue el producto de un mestizaje entre los usos y alimentos indígenas. Al consumarse la independencia, en 1821, llegaron extranjeros de Europa y de los Estados Unidos, muchos de los cuales se establecieron en nuestro país e introdujeron algunas de sus costumbres en la comida. La dieta del mexicano de las clases populares siguió siendo básicamente la misma que antes de la independencia. Pero como sucede con la comida, las costumbres se mestizan y junto a esas exquisiteces extranjeras importadas se hace gala de las mancerinas de plata para el chocolate, las vajillas de Talavera y las cazuelas y los jarros.
- FRANCIA : Los franceses se establecieron en varios puntos de nuestro territorio y abrieron restaurantes donde se servían platillos franceses, quesos, vinos, licores y postres. También crearon las pastelerías.
- ESPAÑA : Durante la Colonia llegaron los españoles; se dedicaron al comercio y abrieron, por ejemplo, los llamados cajones de ropa donde se vendía también mantelería y encajes para el servicio de mesa. Instalaron molinos de nixtamal para procesar el maíz utilizado en las tortillerías, así como los molinos de trigo con cuya harina se preparaba el pan. De allí nos vienen los bolillos, las teleras y numerosas variedades de pan dulce con el que solemos disfrutar nuestra merienda.
- INGLATERRA : De los ingleses, nos viene el té, nunca totalmente popularizado en nuestro país, las carnes asadas a medio cocer, sangrantes y por lo tanto poco duras, contrarias a las viandas suaves, acompañadas con salsas, que tanto le gustan al mexicano.
- ESTADOS UNIDOS : Desde la declaración de la Independencia empezaron a visitarnos los norteamericanos y durante la invasión de 1847 se instalaron en cantinas y bares a su estilo y seguramente se consumía whisky, destilado de grano.
- ALEMANIA : Los alemanes plantaron cafeteros en las zonas donde podía producirse ese estimulante y los sembradíos de café aparecieron en los estados de Chiapas, Tabasco y Veracruz. También la cerveza es alemana y algunas formas clásicas de preparar el cerdo cuando se acompaña de esa bebida.
- CHINA : Los chinos emigraron a México desde San Francisco durante la segunda mitad del siglo y los encontramos instalados en el norte con sus lavanderías, sus restaurantes, cafés de chino, cuya principal bebida se sirve para el desayuno en gruesos vasos de vidrio con leche hirviendo y café destilado , acompañado de los famosos bisquets y pan "de chino".
ANTIGUOS UTENSILIOS DE NUESTRA COCINA
En la antigüedad se usaban las cocinas grandes, con BRASEROS humeantes, y las mujeres se ocupaban en desplumar pollos, tanto como de cocer el nixtamal y hacer uso de MOLINOS para moler maíz y obtener como resultado la MASA y así elaborar las TORTILLAS de rodillas en el suelo frente al METATE desde luego elaboradas a mano, y cocidas en un enorme COMAL de barro. También guisaban sabrosos moles en grandes CAZUELAS de barro. Y el envolver tamales y cocerlos en la OLLA TAMALERA era una rica tradición, así como hacer uso del MOLINILLO para batir un espumoso y rico chocolate en JARRO DE BARRO, como también elaborar ricas salsas o chirmoles usando el MOLCAJETE. La Cocina Mexicana ha evolucionado rápidamente y ha alcanzado su madurez, a partir de esto nace la tradición, observada hasta la fecha con singular escrupulosidad en la intimidad de las cocinas familiares
NACE UNA COCINA MESTIZA
Para celebrar su victoria, Hernán Cortés organizó en su residencia de Coyohuacán un alegre banquete que compartía con sus capitanes. Bernal Díaz nos cuenta en su verdadera historia de la Conquista: ``Le habían llegado cerdos y vino. Ninguna de estas cosas era ahí conocida. Pero aún no, harina, ni trigo, cuyo cultivo comenzaría precisamente en Coyohuacán y a partir de los tres granos que un esclavo negro del conquistador encontró al azar en un saco de arroz.".
Hubieron pues de comer la carne de cerdo con este pan de maíz , las tortillas, que eran el alimento principal de los indios.
Cuando sobre la suavidad caliente de la tortilla cayeron a formar un taco de las carnitas de cerdo, se gestó un mestizaje gastronómico cuyo símbolo humano podemos imaginar en el momento en que Hernán Cortés se había abrigado en los brazos morenos de la Malintzin, su útil y bella intérprete.
La Cocina Mexicana, fraguada y evolucionada a raíz de la conquista, representa el feliz matrimonio de las semillas, frutos, frutas y legumbres que los españoles desconocían y ahí encontraron a su llegada, con lo que ellos aportaron.
El mundo moderno ha olvidado, el prolongarse en la culinaria universal aquellos ingredientes, su deuda con el Nuevo Mundo, de que irradiaron a enriquecerla. Al conservar su nombre náhuatl, algunas de estas semillas y frutos proclaman todavía su origen: tomate, aguacate, cacao, cacahuate, chocolate.
Otros, como el maíz han olvidado su nombre antiguo de (centli); y el chile mexicano… CHILLI PEPPER, PIMENT, PEPPERONE O PIMIENTO… debe la alteración de su nombre mexica de (chilli) al hecho de que don Cristóbal Colón, una de las metas de cuyo viaje era por reales órdenes la búsqueda de especias, vió a los indios comer unas vainillas que al probar él, halló tan picantes como la codiciada pimienta; y, persuadido de que aquello sería (una especie de pimienta), por tal nombre envió a España las primeras muestras del ají, en México cultivado en mil formas, colores, tamaños, con el nombre genérico de (chilli).
El tomate y el jitomate, en cambio, conservan un nombre que declara en la lengua náhuatl la (gordura) (TOMAL, TOMOHUAC) y el ombligo (XITLI, XILTOMATL) de este fruto, que al apreciarlo los italianos rebautizaron pomodoro. Y cacao y chocolate (XOCOTL ATL, agua del fruto) han propagado por el mundo la delicia de esta semilla que los mexicanos reservaban a los grandes señores, diluida en agua, endulzada con miel de maguey o de abejas, y sorbida en las XICALLI, que acreditarían el nombre de jícaras cuando ya mestizado con la leche de que carecían los indígenas, saliera el chocolate a conquistar los paladares europeos. Deleite de señores, los granos de cacao eran también moneda menuda aztecas.
Continúa contándonos el escritor mexicano: "Estipulamos brevemente las aportaciones prehistóricas a la mesa universal: semillas: maíz, cacao, chía (semilla negra que se emplea en aguas frescas), bledos o HUAUHTLI (de que hasta la fecha se forjan dulces semejantes a mazapanes), frijol y cacahuates. Frutos: tomate y jitomate, chile, calabaza, piña, papaya, anona, chirimoya, guayaba, mamey, zapote (negro, blanco y amarillo), chicozapote, nuez encarcelada, ciruelas, jacotes y tejocotes, capulines, tunas, pitamote, jícama y raíz de chayote. Flores comestibles: de calabaza y de colorín. La más importante es la vainilla o flor negra IXTLILXOCHITL.
Todo un tesoro, amén de los cientos de hierbas (QUILITL) comestible o curativas que el médico de Felipe II, don Francisco Hernández, clasificó y estudió en su "Historia Natural".
La dieta de los náhuas era sobria, y primordialmente vegetariana. Sus proteínas las obtenían de los pececillos y animales acuáticos de la laguna en que se asentaba su ciudad; el calcio que les daba los huesos fuertes y los dientes espléndidos, característicos aún hoy de los indios, derivada de la cal (tequesquitl) en que remojaban el maíz antes de molerlo para hacer sus tortillas.
Ignorantes de las grasas y los aceites, desconocían las frituras, y tomaban sus alimentos únicamente crudos, asados o cocinados. Lo cual parece saludable, y desde luego, explica acaso la ausencia de gordos entre esa raza, si descontamos el "cacique gordo de Cempoala" de que hablan Cortés y Bernal Díaz, y que puede haber sido un caso excepcional de hipotiroidismo.
Es obviamente mayor la cantidad de variados comestibles que llevaron a América los españoles. Trigo, arroz, azúcar y aceite entre los principales; pero también gallinas de estatura más módica que los HUAUHXOLOTL o pavos o guajolotes que aquí todos sus derivados de leches, cremas y quesos y mantecas desconocidos por los indígenas, así como cítricos -naranjas, limas, limones - y otras muchísimas frutas.
Con esto y con aquello no tardó en fraguarse el mestizaje gastronómico arriba aludido. Y en su fragua, así como en la propagación universal de las semillas y los frutos de México, reconozcamos con agradecimiento el papel que desempeñaron los religiosos -franciscanos, dominicos, agustinos, carmelitas, etc. -en dos maneras: primero en cultivar en sus hortalizas y huertos conventuales lo mexicano y lo español, y al enviar a los conventos de otros países las semillas nuevamente descubiertas, así propagándolas por el mundo; y segundo, al desposar en las cocinas de sus retiros los ingredientes indígenas con los importados.
Así nacieron y se refinaron los platillos mexicanos con que se deleitarían los virreyes; y los postres, dulces y golosinas que daban fama, por especialidades, a los conventos en que las monjas se aplicaban a inventarlos.
Las órdenes religiosas irradiaron a las diversas regiones de la Nueva España; y en ellas, su cocina conventual aprovechaba los productos de cada tierra de igual manera que lo hacían en la capital. Fue así creándose toda una serie de cocinas regionales, costeñas o de tierra adentro, diversamente ricas, pero homogeneizadas por el común denominador que a todas les otorga el maíz como base, y el chile como condimento.
El lago de Pátzcuaro, abundante en pequeño pescado blanco, condiciona a los recursos de la región su carácter: pero acompaña todos sus platillos con las "corundas" en que está presente el maíz en forma de tamales romboides envueltos en la hoja de planta; Oaxaca envuelve sus tamales en hoja de plátano, y deja la masa con carne enchilada, suelta y gelatinosa, aunque son famosos los moles de diversos colores -verde, amarillo, negro, colorado- de la región. Yucatán abusa del achiote, y fragua con masa de maíz los muchi-pollos o grandes tamales que come ritualmente el Día de Difuntos. Enormes, y también envueltos en hojas de plátano, son los zacahuiles o tamales del estado de Hidalgo.
El maíz vincula a todas las cocinas mexicanas. La tortilla, el pan como Sahagún los llama es susceptible de fragmentarse en tostadas, sopes, chalupas, gorditas, pellizcadas, peneques, quesadillas y chilaquiles; pero puede comerse directamente el elote con un poco de sal y chile en polvo, o aplicar sus granos descabezados a un platillo que varía de contenido principal según la región: el pozole, que es la carne de puerco de Jalisco, y de menudo, o sea callos, en el norte del país. Se puede comer en diversas formas de tamales, o beber como atole, blanco o endulzado con piloncillo, o con cacao, o con chile: y seco, molido y endulzado, se anticipó en siglos a la invención de la "cocoa", o del café en polvo al pulverizarse en pinole. "Como vemos - por lo que dice Novo -, las delicias de la mesa dieron a los conquistadores muchos motivos de contento".
HISTORIA DE NUESTRAS BEBIDAS
Maíz y cacao eran los principales ingredientes de las bebidas prehispánicas, en dosis y combinaciones variables y con el agregado de miel y aderezos diversos.
Los atoles se preparan, hoy como hace muchos siglos, con maíz cocido, molido y desleído en agua.
"Es bebida propia de la gente pobre", observa Francisco Santamaría en su Diccionario de Mexicanismos. Pero este antiguo prejuicio no impide que un buen atole sea el complemento ideal para un tamal y que exalten sus virtudes pobres y ricos.
Aún vale lo que escribió hace más de 200 años Francisco Javier Clavijero en su historia antigua de México: "El atolli es insípido al paladar de los españoles, pero lo usan en sus enfermedades, endulzándolo con azúcar en lugar de la miel que los indios emplean. Para éstos es manjar tan grato que no pueden vivir sin él. En todos tiempos les ha servido de almuerzo y les da bastante fuerza para sobrellevar los trabajos del campo y las demás fatigas en que se emplean"
Una bebida hecha con polvo de cacao era preferida del emperador Moctezuma, y la bebía a sorbos, endulzada con miel, en copas de oro.
Parece que tomar chocolate fue PRIVILEGIO de los poderosos en el México prehispánico, pero gustó tanto a los europeos que revolucionó las costumbres de la sociedad de Europa. En su tierra de origen, México, le encontraron su lado místico:
"ES TAN SANTO EL CHOCOLATE
QUE DE RODILLAS SE MUELE
JUNTAS LAS MANOS SE BATE
Y VIENDO AL CIELO SE BEBE."
Antes de convertirse en golosina internacional, el chocolate ya formaba parte de la alimentación diaria -especialmente a la hora de la cena- de la mayoría de los mexicanos. La democratización del cacao y del chocolate fue una de las benéficas consecuencias de la conquista española.
En nuestros días, cuando el grano de cacao en algún remoto rincón del país aún se usa como unidad monetaria, el perfumado espectáculo de la molienda del cacao en los molinos de los mercados de Oaxaca y otras ciudades es único y sorprendente: cada mujer lleva su montoncito de granos y pide que se lo muelan con determinada cantidad de azúcar, vainilla y (las más gastadoras) almendras; una vez cumplida la sencilla operación le entregan una bolsa de plástico con la pasta caliente y suave, que al enfriarse ellas transformarán en bolas o tabletas.
Ningún producto es más genuino, sin adulteraciones. Pero en muchas familias aún se muele el cacao a mano.
Las recetas de atoles y chocolates son innumerables y van desde lo más sencillo (los productos básicos, maíz y cacao, simplemente diluidos y hervidos en agua caliente) hasta barrocas combinaciones de ambos, con especias, frutas, semillas, leche, agua de azahar, agua de coco y semilla de melón.
Las bebidas típicas más severamente amenazadas por la difusión de las gaseosas embotelladas son las "aguas frescas".
La gran variedad de frutas, hervidas y semillas aromáticas ha dado origen a una extraordinaria riqueza de recetas de bebidas, de exquisitos sabores y muy decorativas: hay que ver cómo engalanan los mercados de todo México, que tienen sus rincones más concurridos y más fotografiados por los turistas en los puestos de aguas frescas, que ostentando sus enormes frascos de vidrio llenos de esas ambrosías de mil colores y mil virtudes.
