Cultura y Gastronomía de Oaxaca

OAXACA

Se ubica al sur del país, en el extremo suroeste del istmo de Tehuantepec. Colinda con los estados de Guerrero al oeste, Puebla al noroeste, Veracruz hacia el norte y Chiapas al este. Hacia el sur posee casi 600 km de costa en el Océano Pacífico. Por su extensión, es el quinto estado más grande del país y ocupa el 4,8% de su superficie total. Alberga una rica composición multicultural donde conviven más de 16 grupos étnicos.

El nombre proviene de la denominación náhuatl Huāxyacac impuesta por los conquistadores aztecas en el siglo XV en el momento de su incorporación al imperio tenochca; Huāx significa en español huaje, planta común en la región de los valles, yaca significa literalmente "nariz", el sufijo c es equivalente a tepec, "lugar", de una forma abreviada. Fonéticamente, se leería el glifo como ‘’Huax yaca tepec’’, es decir, “en la punta de los huajes”. Una adaptación lingüística de los conquistadores españoles derivó en el actual Oaxaca.

Gastronomía

Oaxaca es conocido a nivel internacional por su extensa variedad gastronómica, la gran variedad de condimentación, el sazón y lo que se atribuye a cada región: Tlayudas, Tamales, Tejate, Pozonque, Agua de Chilacayota, de Chía, Memelas, Totopo, empanadas, Quesillo Oaxaca, Chorizo, Cecina, Tasajo, Mezcal, Agua Ardiente, Pinole, pan de muerto Oaxaqueño, Pan de yema, Pan de sal, Chocolate, 7 moles que son el negro, coloradito, amarillo, verde, Chichilo, almendrado y estofado sólo por nombrar algunos, además que es de los estados donde más variedades de insectos se consumen, como los chapulines, los gusanos de maguey y las Chicatanas (hormigas). Y en sus ocho regiones, el sazón es distinto e inigualable, uno distinto del otro, pero igual de maravillosos en variedad de sabores, aquí el cocinar es un arte que se pasa de generación en generación. También varía la sazón de acuerdo a los animales y plantas de la región, como en la Mixteca que es una región árida, la comida es a base de granos, como el trigo y con poca carne.

En la costa se consume más productos del mar, en el Istmo la comida es más con picante y carne. Es importante no dejar pasar la oportunidad de hacer mención que las celebraciones y la gastronomía oaxaqueña están intrínsecamente relacionadas, así en el Valle de Oaxaca durante las bodas, bautizos, incluso cumpleaños es común encontrar en la mesa la presencia de un exquisito plato de mole negro con pollo o guajolote acompañado de arroz blanco, las tortillas hechas a mano terminan por dar el toque especial a tan singular platillo que suele ir acompañado de un vaso de agua de jamaica u horchata. Aunque también está el exquisito mezcal para aquellos arriesgados que deseen amortiguar cualquier problema digestivo, pues en Oaxaca hay un famoso proverbio que reza que "para todo mal mezcal y para todo bien también". Otro manjar típico de la región lo constituyen los higaditos; este platillo se prepara con carne de pollo y huevos mezclados con una salsa de tomate y suele servirse durante el desayuno acompañado de una deliciosa taza de chocolate espuma, el cual consiste en una mezcla de atole con chocolate y una capa de espuma de cacao, de allí su nombre. Sin embargo, en contraste con la alegría expresada a través de la gastronomía en las celebraciones en el Valle de Oaxaca, el duelo también se sincretiza con ésta, pues a través de una taza de chocolate o café de olla acompañado de pan o tamales de frijol o chepil, se manifiesta el agradecimiento de los deudos por la compañía y el apoyo ofrecido por la gente del pueblo en tan difíciles momentos. No cabe duda que la gastronomía Oaxaqueña es el reflejo de su alma cultural sensible y mágica que se hace presente al paladear cada uno de sus platillos.

La cocina en Oaxaca es un placer y un arte, un ejercicio esforzado y paciente, atento siempre al ritual, a las exigencias de la buena mesa, que son tradición, imaginación y buenas materias primas. Los oaxaqueños cuentan de todo ello en abundancia. A los servicios de una naturaleza prodigiosa y muy fértil se añadieron, hace siglos, las suntuosidades de la cocina mexica y las exageraciones barrocas de la época colonial. El resultado es un prodigio gastronómico de fama internacional.

En Oaxaca se exige que la comida comience con una sinfonía de sabores y concluya igual, de ahí que se inicie, por ejemplo, con el regusto de la pimienta de Choapan o el orégano de China y se cierre con un rompope de casa bautizado con agua de azahar. La comida principal suele girar en torno al maíz y la carne, sin que falte el pan, bien sea de trigo, manteca, maíz o yema, con ajonjolí o azucenas, en muertitos, tortitas, tarazones o molletes. El maíz aporta sus miles de variaciones a la mesa en Oaxaca. Es posible comerlo tierno, como masa, en tortillas, con todo tipo de salsas, o bien utilizarlo para los tamales, o como postre, con chocolate. Las tortillas son el elemento más versátil: dobladas por la mitad y con algún relleno son las quesadillas o empanadas; presionadas por los bordes y untadas de asiento se convierten en picadas o gorditas; fritas, en tostadas; enrolladas, en tacos; así, casi hasta el infinito. Las carnes exigen salsa de chiles o miltomates; se aromatizan con yerba santa, hojas de aguacate u orégano; crecen en profundidad con la ayuda del clavo, la pimienta, la canela; y a veces se tropiezan con flores o con las llamadas "frutas españolas": pasas, almendras, alcaparras o aceitunas. 

Entre las salsas destaca el mole, que requiere más de treinta ingredientes y que distingue la cocina de Oaxaca. La escala de los moles está íntimamente relacionada con la variedad de chiles y se inicia con el más simple o mole colorado y continúa por el manchamantel, con remate de piña y plátano; el chichilo con hoja de aguacate; el amarillo con ejotes y chayotes; el coloradito y, finalmente, el rey: el mole negro.

La repostería de Oaxaca es también muy barroca y su preparación exige tiempo, fantasía y dedicación. Hay tortitas, turrones, tortillas de huevo, nieves nacidas de la antigua costumbre de traer el granizo de la sierra, cuando no existía el hielo, paletas de frutas, semillas dulces, néctares helados, y quesillo, un queso exquisito anudado en tiras. El café es excepcional y podría competir, con un poco de promoción, con los mejores del mundo, por calidad, gusto y aroma. Su rival, a media tarde, es el chocolate, que embrujó a los españoles.

Entre comida y comida caben los populares antojitos, entremeses o tentenpiés, cuyas manifestaciones más populares son los tamales, las tortillas, las clayudas y los totopos. Entre las bebidas destacan las alcohólicas, como el mezcal, el pulque, el tepache o la excelente cerveza mexicana, y las refrescantes, como el tejate (bebida fría de cacao molido, desleido en agua de maíz) o las aguas frescas, que saben a cerveza de piña, a horchata de melón o a guanábana con almendra.

El plato más singular son los "chapulines colorados", diminutos saltamontes que se sirven, como aperitivo, muy salados y poseen su propia leyenda: dicen que quienes los prueban siempre acaban por regresar a Oaxaca.

El mezcal

El mezcal, la bebida alcohólica más genuina del estado de Oaxaca, recibe su nombre de las palabras en lengua náhuatl elt, maguey, e izcaloa, asar. Se elabora a partir del agave (una cactácea) conocido como maguey espadín, que crece, especialmente, en el suelo semiárido del valle de Tlacolula. El proceso comienza con la recogida de las plantas, que han crecido unos ocho o diez años y pesan más de 40 kilos cada una, para cocerlas en un horno cónico hecho a base de piedras que se recubre con tierra y actúa durante tres o cuatro días. Las plantas, ya cocidas, se machacan con la ayuda de una piedra de molino circular tirada por un caballo y, una vez molidas, se dejan en toneles para que fermenten. Después de añadir agua para ayudar en la fermentación, se pasa a la destilación. El proceso termina con el reposo en barricas de roble blanco, que se prolonga hasta doce años para obtener los mezcales más añejos. La variedad del mezcal depende de la edad y también de los saborizantes que se empleen: hay mezcal puro, sin añadidos, y mezcales con frutas naturales, almendrados, etcétera. El más popular es el de gusanito. Se obtiene añadiendo al mezcal, ya destilado y embotellado, un ejemplar del gusano que crece en la raíz del maguey. El gusano se añade frito, ya que vivo no aporta el olor y el sabor tan característicos que han hecho del mezcal con gusanito una de las bebidas internacionalmente más apreciadas y le han llevado a exportarse a todo el mundo. En Taiwan, por cierto, lo prefieren con cuatro gusanitos por botella en vez de uno.

Artesanías

 

Alebrijes.

Oaxaca es famoso por sus productos artesanales, entre los cuales sobresalen los alebrijes, la alfarería orfebrería y algunos diseños textiles indígenas y contemporáneos, entre los que se incluyen los pozahuancos tejidos de algodón y teñidos con grana cochinilla, azul añil y tinte del caracol púrpura. La alfarería de barro negro en los Valles; talabartería en la Costa y la Mixteca, joyería, hojalatería, palma y cestería. Ubicada en el barrio de Xochimilco, en el centro de Oaxaca, radica la casa de las artesanías, donada por el pintor Francisco Toledo. Oaxaca es mundialmente reconocida por sus textiles, elaborados con hilos de algodón, confeccionados en telares de cintura o rodete; sus diseños son únicos al combinar colores y bordados. Entre los más destacados se encuentran los huipiles mixes, triquis, de Yalalag, del Istmo de Tehuantepec, Tuxtepec, entre otros.

Patrimonio Cultural

Como patrimonio tiene el centro histórico además de las ruinas y esculturas encontradas en todo el estado

La Unesco ha reconocido e inscrito en la Lista del Patrimonio Mundial número 274, el 11 de diciembre de 1987 a la Zona de Monumentos históricos de la Ciudad de Oaxaca y a la zona arqueológica de Monte Albán junto con Mitla.

Las cuevas prehistóricas de Yagul y Mitla fueron inscritas como nuevo Patrimonio Cultural de la Humanidad. La candidatura fue aprobada por los miembros del Comité del Patrimonio Mundial de la Unesco, pues existen estudios que han demostrado que las cavernas albergan semillas de calabaza de entre 8 mil a 10 mil años de antigüedad; por lo que constituyen los restos más antiguos de plantas domesticadas conocidas hasta ahora en el Continente Americano. Actualmente se encuentra en proceso el reconocimiento de la organización.

Oaxaca es más que el nombre de una ubicación territorial, es identidad y es la muestra de un rostro propio y un corazón verdadero, al explorar sus adentros tienes encuentros con el origen de una gran cultura zapoteca, observar es sentir sus constructos en el ser y dar, Oaxaca, su territorio y su gente, es una riqueza que se distingue en su amplia y deliciosa gastronomía, sus zonas arqueológicas antiguas y que en el transcurso del trabajo del descubrimiento ofrece patrimonios a la humanidad como lo último ofrecido y declarado internacionalmente las noticias este 2 de agosto: sus cuevas de Yagúl y pinturas rupestres de caballito blanco, que se ubican entre la Cd. de Tlacolula y Mitla. Tanta expresión en tradición y costumbre, refleja su necesidad y entrega en el sentido espiritual por la vida, los valores morales y éticos de la familia, sociedad, nuestra armoniosa relación con la naturaleza, nuestro permanente optimismo por la vida, a pesar de las más terribles adversidades. Nuestro banco genético se refleja en nuestras diferencias que a pesar de nuestras distintas características que posee cada población y que solo las distancias territoriales nos alejan unas de otras las diferentes características nos unen y nos hacen ser Oaxaca tierra de Juárez y de todo un mundo.